STOLLEN

STOLLEN DOLCE DI NATALE

Lo Stollen è un dolce tipico natalizio della Germania, a metà strada tra il nostro panettone e il panforte.La sua caratteristica è quella di avere un sapore del tutto particolare in virtù delle spezie che fanno parte degli ingredienti, e può ben essere inserito tra i dolci che prepareremo per Natale, come interessante e gustosa novità.
La sua storia si perde nella notte dei tempi, tanto che viene citato per la prima volta nel 1474.
Una curiosità è che a quei tempi era un vero e proprio pane, perché fatto solo con farina, lievito e acqua, dato che era un dolce di quaresima. Possiamo immaginare che non fosse un gran che come dolce, tanto che fu chiesto insistentemente al Papa il permesso di aggiungere almeno il burro come ingrediente.
Innocenzo VIII allora inviò uno scritto, passato alla storia come “Lettera del burro” in cui concedeva il permesso di utilizzare latte e burro, in cambio di una penitenza.
Si dice anche che lo Stollen per la sua forma ricordi il Bambinello avvolto nelle fasce, ma sinceramente il richiamo non mi pare esteticamente molto evidente.
Qual è la ricetta dello Stollen? Ne esistono un’infinità, ed ogni fornaio e pasticciere tedesco ha la sua ricetta segreta magari ereditata dalla tradizione familiare, e a seconda degli ingredienti immessi prende diversi nomi: Mandelstollen con mandorle, Marzipanstollen con marzapane, Mohnstollen con semi di papavero, Quarrkstollen con il formaggio quark e così via.
Tra tante varianti, lo Stollen più famoso è quello di Dresda, su cui noi ci baseremo, anche se con una certa libertà, perché il Dresdner Stollen per portare il sigillo ufficiale che lo contraddistingue ha regole piuttosto rigide da rispettare e tra l’altro deve assolutamente essere stato fatto a Dresda o nella zona circostante.

Questi gli ingredienti :

Per l’impasto :
pasta madre 150 grammi
farina 00 200 grammi
farina Manitoba 100 grammi
zucchero semolato 100 grammi
latte 150 grammi
burro 130 grammi
uova 2 intere
sale 3 grammi
uvetta 100 grammi
mandorle tritate 100 grammi
canditi 100 grammi
cannella, noce moscata , chiodi di garofano complessivamente 6-7 grammi in proporzione ai
propri gusti.

Per la decorazione:
burro 30 grammi
zucchero a velo 30 grammi

A nostra discrezione, potremmo anche arricchire lo Stollen con altri ingredienti di nostro gradimento, come frutta secca, albicocche, pinoli, noci, marzapane ricotta, mele, prugne e così via.
Partiamo dal presupposto che lo Stollen, a differenza del nostro panettone della tradizione italiana, non dovrà subire una grandissima lievitazione, ma limitarsi al raddoppio dell’impasto, per cui, nella preparazione della pasta madre, sarà sufficiente ricorrere a tre rinfreschi, con l’eventuale variante dato che il dolce nell’impasto richiede latte e non acqua, di fare l’ultimo rinfresco appunto con il latte.
Dovremo regolarci negli orari dei tre rinfreschi per fare in modo di arrivare all’ultimo in tarda serata, in modo tale che la prima lievitazione avvenga nelle ore notturne, all’incirca dalle 22 alle 10 del giorno successivo, o, comunque, prevedere una lievitazione di circa 12 ore. Un tabella di marcia orientativa potrebbe essere:

Primo rinfresco ore 10 – 14
Secondo rinfresco ore 14 – 18
Terzo rinfresco ore 18 – 22

Ottenuto il nostro lievito tutto punto, procederemo nell’impasto cercando di arrivare all’incordatura.
I metodi per ottenerla sono molteplici; l’introduzione degli ingredienti nell’ordine che io suggerisco, è stato da me sperimentato diverse volte sempre con buoni risultati, ma è ovvio che ognuno si può regolare secondo la propria esperienza e capacità. ( Naturalmente è estremamente consigliabile l’uso di una planetaria, che faciliterà enormemente il lavoro.)

Inseriamo nella planetaria la foglia e introduciamo nell’ordine, sempre aspettando che l’impasto
della fase precedente sia amalgamato:

1) uova e pasta madre avviamo e attendiamo che l’impasto si amalgami bene

2) zucchero

3) circa metà del latte

4) farina setacciata; lasciamo impastare per alcuni secondi, e quando l’impasto
comincerà ad essere amalgamato, introduciamo

5) l’altra metà del latte non in un’unica soluzione, ma un po’ per volta, aspettando ogni volta
che la quantità precedente sia completamente assorbita

6) sale e spezie

7) impastiamo fino a quando non si arriverà all’incordatura o quasi; in questa fase, cioè, non è
necessario arrivare all’incordatura completa, ma sarà sufficiente che sul fondo della ciotola
rimanga una minima quantità di impasto per passare al punto successivo

8) il burro ridotto a pomata, gradualmente, aspettando ogni volta che la quantità immessa in
precedenza sia stata assorbita

9) quando capiremo di essere vicini all’incordatura, togliamo la foglia e montiamo il gancio

10) continuiamo ad impastare fino ad arrivare all’incordatura completa.

11) mettiamo l’impasto in una ciotola chiusa con pellicola fino al mattino successivo ad una
temperatura approssimativa di 28°.

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L’ impasto non subirà una grandissima lievitazione; al massimo potrà raddoppiare, per cui regoliamoci prendendo una ciotola delle giuste dimensioni.
Qui sotto potete vedere come la pellicola si sia gonfiata per effetto della lievitazione

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Il mattino successivo, dopo una lievitazione approssimativa di 12 ore, riprendiamo l’impasto e,
sempre nella stessa ciotola, amalgamiamovi l’uvetta ben lavata e asciugata, le mandorle tritate e i canditi.

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Mettiamo della farina sulla spianatoia e spianiamo l’impasto con il matterello o con le mani formando un rettangolo dello spessore di 2-3 centimetri.

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La forma caratteristica dello Stollen è quella a due gobbe asimmetriche di cui una più grande e una più piccola; per ottenerla possiamo fare in diversi modi, ma un sistema molto semplice è quello di ripiegare su se stesso il rettangolo dell’impasto senza raddoppiarlo completamente, ma lasciandone scoperto circa un terzo e sigillando i due strati con il matterello o il taglio della mano pigiando sull’estremità della parte raddoppiata.

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Se l’impasto fosse troppo morbido, nella fase di ripiegamento possiamo aiutarci con un attrezzo, ad esempio una paletta, ed eseguire l’operazione direttamente sulla teglia, ricoperta di carta forno.

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Esiste in commercio anche uno stampo apposito dello Stollen, che presenta un’altra forma molto caratteristica; chi riuscirà a procurarselo dovrà ridurre le dosi proposte di circa un terzo, per dare spazio alla lievitazione.
E’ uno stampo per noi un po’ insolito, perché ha dei fori che permettono la fuoruscita del vapore, e va inserito nel forno capovolto rispetto ai nostri normali stampi per plumcake.

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Darà questo risultato:

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Tornando alla forma proposta
prima, mettiamo l’impasto su una teglia, spolveriamolo di farina, e lasciamolo lievitare per circa 4 ore dopo averlo coperto con un panno. Anche in questa seconda fase non aspettiamoci una lievitazione notevolissima, perché sarà poi il calore del forno a completare l’opera.
Per evitare che lo stollen ceda troppo lateralmente e cresca poco in altezza, ci possiamo pure inventare qualche sistema rudimentale, ma efficace.

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Una volta trascorse le 4 ore riprendiamo lo stollen; la lievitazione avrà senz’altro ammorbidito la piegatura che avevamo fatto in precedenza, per cui sarà bene di nuovo pressare la sua estremità per ritrovare la forma prevista, anche se poi, inevitabilmente, il calore del forno tenderà di nuovo a riuniformare la superficie.

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Mettiamo il forno a 220° con un pentolino d’acqua e, appena introdotto lo Stollen, abbassiamo la temperatura a 180° facendo cuocere per circa 40 minuti. Per la casa durante la cottura si sprigionerà un odore irresistibile, per cui attenti agli assalti dei vicini!!!!
Nel frattempo mettiamo a fondere 30 grammi di burro e appena lo Stollen esce dal forno ed è ancora caldo spennelliamolo subito; questo gli conferirà un gusto particolare e impedirà che si secchi con il passare dei giorni.
Una volta freddato, cospargiamolo con lo zucchero a velo.

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Va sigillato benissimo ( anche 2 strati ) con la carta argentata, infiocchettato, e per mangiarlo bisognerebbe ( se ce la fate ) aspettare almeno due settimane in un luogo fresco; infatti la tradizione vorrebbe che lo Stollen fosse fatto nella festività dell’ Immacolata e consumato la vigilia di Natale.

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Se rientrerà nei vostri gusti sarà un particolare tipo di dolce da aggiungere a quelli natalizi.

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Da ultimo voglio aggiungere per i più goduriosi la versione con il marzapane. Si tratta di prendere 200 grammi di marzapane, modellarli nella forma di una cilindro della stessa lunghezza del rettangolo dello stollen, e procedere nel modo seguente, immaginando che l’impasto spianato sia idealmente diviso in 5 parti ( per maggiore chiarezza io le ho leggermente incise ) :

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Si piega la 5 sulla 4 e si posiziona il marzapane sulla 2

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Si piega la 1 sulla 2 e il tutto successivamente sulla 3

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E questa è una fettina con il marzapane che occhieggia al suo interno

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Spero di essere stato chiaro. Buon appetito e……alla prossima

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